普洱茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料，采用特定的加工工藝制成的具有獨特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征的不同，將普洱茶分為普洱生茶和普洱熟茶兩種類型。普洱生茶由曬青毛茶經(jīng)蒸壓成型干燥制得，普洱熟茶是曬青毛茶在高溫高濕和微生物參與的條件下，經(jīng)渥堆后發(fā)酵制得。鑒于生茶和熟茶的品質(zhì)差異以及其廣闊的市場前景，作者對普洱生茶和熟茶的品質(zhì)化學(xué)成分進(jìn)行比較。
茶樣選擇：選取和搜集云南地區(qū)普洱生茶和熟茶樣品共12個，購于云南大益公司和云南下關(guān)沱茶公司，是云南地區(qū)極具代表性的傳統(tǒng)名茶，是目前銷量規(guī)模最大、市場覆蓋最廣、影響力度最大的生茶和熟茶，見表1。
一、湯色滋味感官審評
生茶和熟茶的湯色、滋味感官審評結(jié)果，見表1和圖1。由表1和圖1可知，生茶和熟茶的湯色、滋味差異較大。生茶湯色橙黃明亮，似琥珀色，熟茶湯色紅濃（褐）明亮；生茶滋味醇和，熟茶滋味則更加醇厚回甘。
普洱生茶和熟茶品質(zhì)特征的不同，是由于不同加工工藝引起的生化成分差異導(dǎo)致的。
二、生茶和熟茶的生化成分比較分析
2.1主要生化成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)比較分析
水浸出物是茶葉中所有溶于熱水的可溶性物質(zhì)的總稱，是茶湯的主要呈味物質(zhì)。由表2可知，生茶的水浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于熟茶，生茶水浸出物比熟茶高6.79%。由此可見，生茶的水溶性內(nèi)含成分更多，茶湯擁有的呈味物質(zhì)更多。
游離氨基酸是構(gòu)成茶葉品質(zhì)是茶湯滋味的重要成分，能增進(jìn)茶葉的鮮爽味，由表2可知，生茶的游離氨基酸總量顯著高于熟茶，生茶游離氨基酸總量比熟茶高1.495%，所以生茶滋味較之熟茶更為鮮爽。熟茶的氨基酸在渥堆發(fā)酵的特殊溫濕條件下發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化，被微生物作為氮源營養(yǎng)利用，所以質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，滋味更為醇厚。
可溶性總糖是茶湯甜味的主要生化成分，能緩解茶湯的苦澀味和刺激性。生茶可溶性總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)略高于熟茶?？Х葔A是茶葉中主要的嘌呤堿，是茶湯重要的滋味物質(zhì)。生茶的咖啡堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)略低于熟茶。雖生茶和熟茶的可溶性總糖和咖啡堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異無統(tǒng)計學(xué)意義，但這兩種物質(zhì)可能與其他生化成分發(fā)生作用，對普洱茶品質(zhì)產(chǎn)生影響，如咖啡堿易與蛋白質(zhì)結(jié)合形成冷后渾影響茶湯湯色等。
2.2茶多酚、兒茶素單體比較分析
茶多酚是形成普洱茶品質(zhì)的重要活性物質(zhì)，在茶湯中呈苦澀味，有較強(qiáng)的刺激性，其中質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高、研究較多的是EGCG，C，ECG，EGC，GCG，EC這6種兒茶素。由表3可知，生茶的茶多酚以及各兒茶素單體質(zhì)量分?jǐn)?shù)均顯著高于熟茶，其中EGCG和酯型兒茶素的差異最為顯著。生茶EGCG質(zhì)量分?jǐn)?shù)是熟茶的216.32倍；生茶酯型兒茶素質(zhì)量分?jǐn)?shù)是熟茶的112.17倍。在兒茶素組成中，生茶以酯型兒茶素為主，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為136.617mg/g，占兒茶素的65.79mg/g；熟茶以非酯型兒茶素為主，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.676mg/g，占兒茶素的68.72%。
酯型兒茶素收斂性較強(qiáng)，苦澀味較重；非酯型兒茶素收斂性較弱，苦澀味較輕；所以生茶的滋味更加強(qiáng)烈，而熟茶滋味則更加醇和。
2.3茶色素比較分析
茶黃素、茶紅素和茶褐素是普洱茶主要的色素物質(zhì)，是茶多酚主要的水溶性氧化物。由圖2可知，茶紅素和茶褐素在生茶與熟茶之間差異有統(tǒng)計學(xué)意義，但茶黃素差異無統(tǒng)計學(xué)意義。生茶和熟茶的茶紅素平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為3.978%和1.159%，生茶是熟茶的3.432倍；生茶和熟茶的茶褐素平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為2.549%和9.190%，熟茶是生茶的3.605倍；生茶茶黃素質(zhì)量分?jǐn)?shù)略高于熟茶，其平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.120%和0.116%。
茶黃素是茶湯“亮”的主要成分，在口味上具有強(qiáng)烈的收斂性，味感辛辣；茶紅素呈棕紅色，也具有較強(qiáng)的刺激性和收斂性，但比茶黃素弱；茶褐素是茶湯“褐”的主要成分，使茶湯滋味變淡。
生茶的茶黃素和茶紅素質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于熟茶，所以生茶茶湯橙黃明亮，滋味更強(qiáng)烈；而熟茶茶褐素質(zhì)量分?jǐn)?shù)極顯著高于生茶，所以熟茶湯色紅褐，滋味更醇和。
主要參考資料：
蔣睿，羅理勇，常睿，等.普洱生茶和熟茶的品質(zhì)化學(xué)成分分析比較,西南大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版),2018.
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